Dal Quattrocento un nuovo dolce

Chi era Maestro Martino
Le notizie sulla sua vita sono poche e alcune si ricavano dai suoi stessi ricettari: la sua nascita è collocata agli inizi del XV secolo nel Canton Ticino, nella valle di Blenio; non si conosce la data di morte, avvenuta presumibilmente nell’ultimo ventennio del secolo. Si ritiene che il suo apprendistato da cuoco sia avvenuto nella cucina di qualche convento, ospizio della sua terra d’origine; successivamente Martino poté approfondire le sue conoscenze gastronomiche durante un soggiorno a Napoli. In seguito si trasferì a Udine, a Milano, presso Francesco Sforza, ed infine a Roma. Fu nelle cucine vaticane che Martino acquisì la fama e l’etichetta di cuoco provetto. Dagli anni Cinquanta del XV secolo fino al 1465 circa fu cuoco personale del cardinale Camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, patriarca di Aquileia. Proprio grazie a questo incarico Martino raggiunge, in quegli anni, la vetta più alta della sua produzione ed elaborazione culinaria. Al termine di questo periodo si trasferisce nuovamente a Milano, al servizio di Gian Giacomo Trivulzio, dove conclude la sua carriera.

L’opera
Il Libro de Arte Coquinaria racchiude tutta l’arte culinaria, la sapienza e l’estrosità di Maestro Martino. Le prime tracce di questa opera risalgono circa al 1456. Nel frontespizio si legge: «Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia». L’opera diventò ben presto il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei e per i successivi. I piatti e le preparazioni di Martino si differenziano da quelli della cucina medievale tradizionale per un uso più moderato delle spezie che, in epoche precedenti, entravano in modo massiccio nelle preparazioni, seguendo il gusto dell’epoca. La loro presenza nei piatti sottolineava anche la magnificenza e la ricchezza del padrone di casa. L’opera è scritta in volgare e in uno stile chiaro, semplice e lineare, elementi che denotano l’intenzione dell’autore di volersi far comprendere da tutti; le ricette si susseguono in ordine di portata e a seconda della tipologia degli ingredienti in esse impiegati.

Il Libro de Arte Coquinaria
Rinnovando le ricette tradizionali, Martino mantiene i colori primari (l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo); i colori compaiono anche nei nomi dei piatti e nei titoli delle ricette (ad esempio, «biancomangiare», «salsa verde», «peverata gialla»). Sui tempi di cottura fornisce indicazioni che oggi possono apparire bizzarre, come recitare il Pater Noster o il Miserere durante la cottura, ma in realtà si tratta di un ingegnoso ed efficace espediente per rispettare i tempi della cottura. Tra le innovazioni, celebre la paternità della polpetta, termine che per primo utilizza, in precedenza assente dai ricettari. A Maestro Martino si attribuisce anche il merito di aver trattato per primo e in maniera approfondita dei «vermicelli», oltre all'invenzione di nuovi arnesi da cucina e delle prime accortezze igieniche e sanitarie che si conoscano.