Zucchero e 'bustine' in esposizione
In esposizione la collezione di Lucia Menapace con breve storia della produzione dello zucchero e dei dolcificanti. Metodologie di conservazione e indicazioni per il collezionismo
Come nasce lo zucchero
Lo zucchero di CANNA
Non è semplice calcolare l'età precisa dello zucchero, così come noi lo conosciamo, ma indubbiamente il gusto "zuccherino" è conosciuto da secoli, sebbene abbia assunto diverse forme e tipologie. Le prime testimonianze risalgono al V secolo a.C., e lo di definisce un "sale dolce", data la forte somiglianza esteriore. La sua diffusione è dovuta agli Arabi che, intorno al 711 d.C., fecero conoscere la canna da zucchero nel bacino del Mediterraneo e poi in Sicilia, a Rodi, a Malta, in Spagna e nel Maghreb. Questo "sale dolce" cominciò così a farsi conoscere, oltre che nell'Europa centro-meridionale, anche nelle isole spagnole, a Capo Verde e nell'Africa occidentale, per approdare, infine, nell'Europa settentrionale solo intorno al 1000. In seguito, Cristoforo Colombo lo esportò nel Nuovo Mondo, che divenne uno dei maggiori produttori di zucchero di canna e le cui immense piantagioni furono tra le principali cause della tratta degli schiavi.
Estrazione dello zucchero dalla canna: Il fusto della canna da zucchero viene macinato per spremerne il succo con degli appositi rulli. Insieme al succo si estraggono anche delle impurità che vengono separate in modo da tenere il succo chiaro da parte e lasciarlo cristallizzare, dopo averlo concentrato sotto vuoto. Si ottiene così uno zucchero grezzo che viene più volte concentrato fino a quando non è più possibile estrarre una quantità di zucchero sufficiente senza che il processo diventi anti-economico. A questo punto lo zucchero viene portato nelle raffinerie dove viene sciolto, lavato e decolorato con del carbone. Gli zuccheri scuri sono il risultato di miscelazione di zucchero purificato insieme a melasse, ovvero a ciò che rimane dopo l'estrazione iniziale dello zucchero.
Varietà di zucchero di canna:
MASCOBADO è lo zucchero integrale di canna prodotto con un procedimento tradizionale nelle Filippine: si tratta del succo addensato e cristallizzato della canna da zucchero. Per il suo trattamento artigianale contiene ancora tutti i sali minerali originari. Viene usato per la produzione del cioccolato MASCAO.
GUARAPO zucchero integrale di canna dell'Ecuador, il cui nome deriva dal succo che si ottiene dalla macinatura della canna stessa. Il succo, mediante l'evaporazione si cristallizza e si ottiene lo zucchero da noi consumato.
PANELA il nome deriva dalla forma in cui viene venduto nei mercati dell'Ecuador in pani avvolti in foglie di mais, grattugiati all'occorrenza. Lo zucchero subisce un processo di raffinazione artigianale; prima della cottura viene infatti chiarificato e corretto senza l'aggiunta di coloranti e conservanti. È importato da "Altromercato" con il nome Dulcita perchè deriva da coltivazioni biologiche.
PICAFLOR è uno zucchero semiraffinato ottenuto dal succo di canna da zucchero concentrato per evaporazione dell'acqua e successiva cristallizzazione in impianti di trasformazione. Viene prodotto in Paraguay e Costa Rica ed è importato da Altromercato.
Lo zucchero di BARBABIETOLA
La bieta fa la sua comparsa in alcuni scritti greci del 420 a.C. col nome di beta, ma solo attorno al 1700 ci si accorse che essa conteneva zucchero. Ci vollero, però, alcuni anni prima che si affinassero le tecniche di estrazione dalle quali rimasero affascinati anche Federico il Grande, e Federico Guglielmo III. Fu nel 1747 che il chimico prussiano Andreas Marggraf dimostrò che i cristalli dal sapore dolce ricavati dal succo di barbabietola erano gli stessi che si ottenevano dalla canna da zucchero, ma giudicò l'operazione di estrazione antieconomica. Franz Carl Achard cominciò a produrre commercialmente lo zucchero a seguito dell'apertura della prima fabbrica nel 1801 a Cuner, nella Bassa Slesia (Polonia). Napoleone Bonaparte diede un forte impulso alla coltivazione della barbabietola in Europa, anche se solo intorno al 1850 questo tipo di coltura venne perfezionato attraverso accurate selezioni di piante e, di conseguenza, l'industria per l'estrazione cominciò a progredire.
Estrazione dello zucchero dalla barbabietola: Le barbabietole, una volta raccolte, vengono pesate e lavate, prima di essere tagliate a fette, dette "fettucce". Comincia, quindi, la fase della "diffusione", durante la quale si estrae lo zucchero contenuto nelle fettucce, facendole entrare in un cilindro in cui circola acqua calda nel senso inverso rispetto all'entrata delle fettucce. L'acqua si arricchisce così, poco alla volta, dello zucchero delle fettucce, prendendo il nome di "sugo greggio" che viene poi depurato e filtrato, diventando un sugo chiaro, detto "leggero". Questo viene poi inviato ad una serie di evaporatori per eliminare l'acqua, il sugo denso ottenuto viene poi fatto concentrare in bolle di cottura, trasformandosi in tanti piccoli cristalli avvolti in uno sciroppo colorato per le impurità residue. In seguito viene fatto raffreddare e poi inviato alle centrifughe, per separare lo zucchero cristallizzato dallo sciroppo. Lo zucchero così ottenuto è sottoposto ad un processo di essiccazione per abbassarne il tenore di umidità e poi raffreddato perché sia idoneo alla conservazione.
Zuccheri naturali
Fruttosio: detto anche levulosio, insieme con il glucosio, si trova nella frutta matura, in alcuni vegetali e particolarmente nel miele.
Galattosio: si trova nei latticini e nella barbabietola da zucchero.
Glucosio: è lo zucchero semplice più importante, perché presente in tutti gli esseri viventi. Il glucosio è contenuto allo stato libero in numerosi frutti.
Lattosio: è il principale zucchero del latte e dei latticini.
Maltosio: è lo zucchero contenuto nel malto d'orzo.
Mannitolo: è presente nei pompelmi, olive, asparagi, carote.
Sorbitolo: è presente in molti frutti e vegetali.
Dolcificanti artificiali
Aspartame: fu scoperto per caso nel 1965 quando J. Schlatter stava sperimentando una medicina anti-ulcera. Esso venne approvato per gli alimenti disidratati nel 1981 e per le bibite gassate nel 1983. L'Aspartame è costituito da acido aspartico e acido glutammico.
Ciclamato: è il sale sodico o calcico dell'acido cicloesilsulfamidico. È impiegato da oltre 30 anni nella preparazione di cibi dietetici e soft drinks. Il ciclamato presenta un potere calorico 50 volte superiore al saccarosio, ed è spesso associato alla saccarina per aumentarne il gusto.
Saccarina: è una polvere bianca derivata dal toluolo, di sapore dolce, con potere dolcificante 450-600 volte maggiore di quello del saccarosio. Solubile in acqua, si usa come dolcificante in sciroppi, cibi, bevande e veniva utilizzata in diete speciali come quelle per i diabetici.
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